ハーブでクッキング No.2
《摘みたてローズマリーでハーブビネガー》
caonの無農薬露地栽培のローズマリーを使ったハーブビネガー。
ただの米酢でもローズマリーを入れて熟成させたら、驚くほどマイルドな味に。ローズマリーの殺菌作用や消化促進作用が溶け込んだビネガー、いろいろなお料理に使えて便利！
ハーブビネガーは、ハーブオイルと同じようにハーブの香りを移す保存法ですが、ビネガー（酢）の中に入れるので、長期間常温で保存できます。
入れるハーブとスパイスは、ローズマリー以外でも、食用だったら何でもOK。ハーブを数種類ブレンドしたり、ブラックペッパーや、ニンニク、トウガラシ、レモン、シナモン、コリアンダーなど、スパイス類を加えて、オリジナルビネガーを作ってみましょう。
【材料】
（４人分）
○米酢、リンゴ酢などの醸造酢 約100ml
○ローズマリー ４〜５枝（若枝を準備）
＊オプション
○スパイス類 合わせて小さじ一杯程度（軽く砕いておく）
【作り方】
ガラス瓶にローズマリー（入れる場合はスパイス類も）を入れ、米酢などの醸造酢を瓶の口まで注ぐ。
1〜２週間ほどして、ハーブの香りが十分ビネガーに移ったらいつでも使える。1ヶ月ほど熟成させると、よりマイルドに。
｛Look!｝
使うビネガーは、醸造酢だったら何でもいいのですが、ハーブの香りを生かすためには、シンプルな米酢、リンゴ酢、ホワイトワインビネガーなどがいいでしょう。
●使い方●
・サラダのドレッシングに利用するのが一番ポピュラーですが、焼き上がった魚や肉に少量振りかけてもさっぱりしておいしい。
・フライパンに残った肉汁にハーブビネガーを加えて、塩・こしょうで味を調え、好みでバターをひとかけ溶かし込んだら、とってもおいしいソースになりますよ！
・ハーブビネガーにはちみつやメープルシロップ、きび砂糖、黒砂糖など自然な砂糖を加えて熟成さえれば、今注目のビネガードリンクの素に。お湯や水、炭酸水などで割って飲んで。疲労回復にいいでしょう。
★お料理以外にも★
○スパイス類を入れないで作ったローズマリービネガーは、料理だけでなく、ヘアケアにも利用できます。
シャンプーの後、約1/2カップのローズマリービネガーを洗面器一杯のぬるま湯で薄め、リンス代わりに髪の毛にかけてよくなじませ、２、３分おいてから、シャワーですすぎます。地肌のpHを健康に保ってくれるそうなので、ふけやかゆみを防ぎ、つやつや輝く髪の毛に。
○ヘアケアに使う薄めたビネガーをお風呂上がりの身体にかけて、化粧水を付けるようにパッティングしてから、お湯でさっとすすぎます。
石けんで洗ってアルカリ度が大きくなった皮膚のpHもととのえ、しっとりとさせます。
《レモンバームのバター・ケーキ・バームカスタードソース》
フレッシュなレモンバームを加えて焼いたバターケーキに、レモンバームの葉で香りづけしたカスタードソースを添えて。
優しくて、食べると心が暖かくなるようなお菓子です。
【材料】
｛バターケーキ｝
（直径１５cm程度のケーキ型一個分）
無塩バター・・・180g
砂糖・・・140g
卵・・・３個
薄力粉・・・180g
ベーキングパウダー・・・小さじ１と1/2
ラム酒・・・大さじ１
牛乳・・・大さじ４
レモンバーム・・・葉だけで軽く1/2カップ。飾り用に、小さめの葉を約２０枚
｛バームカスタードソース｝
牛乳・・・ 180cc
卵黄・・・３個分
砂糖・・・50g
レモンバーム・・・葉だけで軽く1/2カップ
＊バターケーキの準備
１.ケーキ型にハケで溶かしたバターを塗り、市販のケーキ用の敷き紙を貼る。
２.バターは室温に戻しておく。卵も室温に戻しておく。薄力粉とベーキングパウダーは合わせて、ふるう。
３.1/2カップのレモンバームは洗って水気をよく拭き取り、みじん切りに。
４.オーブンを２００度に予熱。
＊バターケーキを焼く
１.ボウルにバターを入れ、砂糖を加えてミキサーですり混ぜる。なめらかになるまで根気よ（ハンドミキサーを使うと簡単）
２.１に、ときほぐした卵を４〜５回に分けて加え、その度に、良くすり混ぜる。
３.ラム酒を加えて混ぜ、ふるった粉と刻んだレモンバームを加えて、へらでさっくりと混ぜ合わせる。ボウルを回すようにしながら切るように。ここで練り合わせてしまうと固いケーキになってしまうので、気をつける。
４.最後に牛乳を少しずつ混ぜ入れる。
５.型の底に飾り用にとっておいた小さめのレモンバームの葉を少し間隔を空けて敷き、その上に生地をすくって入れる。台の上にトントンと打ちつけて空気を抜き、表面を平らにならす。
６.２００度のオーブンで約１０分焼き、その後１８０度に下げて１５〜２０分焼く。中心に竹串をさして、生地がついてこなければ焼き上がり。
＊バームカスタードソースを作る
１.小鍋に牛乳を入れ沸騰寸前まで温めたら、ガス台から下ろし、レモンバームを混ぜ入れ、ふたをして冷めるまでおいた後、レモンバームを取り除く。
２.鍋に砂糖と卵黄を加え、泡立て器でよく混ぜ合わせる。ここで一度こしてから鍋に戻す。
３.２を弱火にかけて、絶えず木べらでかきまぜながら、とろみがつくまで混ぜ合わせ、ボウルに移して、底を氷水で冷やしながら混ぜ続けて冷ます。
｛Look!｝
フレッシュハーブは栽培状況によって、香りがまちまち。カスタードソースを作るときのレモンバームの量も、香りが薄いようならば風味をみて増やす。
カスタードソースは、コーンスターチを加えないので、サラサラしていて、クリームより濃度が薄い。
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執筆：榊田 千佳子
ジャパン・英国ハーブソサエティ会員
上智大学外国語学部卒業。米国留学中にハーブと出会い、現在自宅にて200種ほどのハーブを育て、ハーブの楽しみ方を講演、教室等で提案する。著書：「アロマな毎日～あたらしい自分を見つけるとっておきの７ｄａｙｓ～」(角川書店)。「ちょっと気ままなハーブのはなし」（誠文堂新光社）共著に、「ハーブ スパイス館」（小学館）など。Ｓ＆Ｂ食品のハーブ専門サイト「とっておきのハーブ生活」を制作・監修中。